Entre los que asisten a misa regularmente hay dos interpretaciones sobre cuándo debemos ponernos de pie en la sección del ofertorio:
-unos lo hacen antes de la oración, tras la frase de la asamblea "El Señor reciba de tus manos...".
-otros esperan a que comience ya el diálogo del prefacio, específicamente cuando el sacerdote dice "Elevemos nuestros corazones...".

No se trata sólo de que todos se pongan de pie al mismo tiempo (que también es importante, del momento en que una acción litúrgica no es simplemente la reunión de muchos individuos, sino acción de toda una comunidad), sino de que hay gestos litúrgicos que tienen más significado, es decir, que son más apropiados que otros.
En este caso, el momento propio para ponerse de pie es con la frase "El Señor reciba de tus manos...", de modo que todos estemos de pie cuando el sacerdote comienza la oración sobre las ofrendas, pero ¿por qué?

El estar de pie identifica muchas cosas en la liturgia, y una de ellas es señalar los momentos en que el que celebra lo hace "en la persona de Cristo". Cuando el sacerdote extiende las manos hacia Dios para presentar las ofrendas, ha terminado la "parte humana", por decirlo así, del ofertorio, y comienza la acción de Cristo-Sacerdote. 
Quienes siguen con atención los textos litúrgicos verán que hasta ese momento el sacerdote habló, por así decirlo, en nombre propio, y nosotros mismos le hemos hablado a él como una persona humana: "el Señor reciba de tus manos..." Pero tras esa frase, es ya el Cristo-Sacerdote, cabeza de su Iglesia, quien comienza a hablar sirviéndole de voz y gestos el sacerdote y la asamblea.
Nos ponemos de pie porque somos esa asamblea-cuerpo de Cristo que es ofrecida junto con las ofrendas de pan y de vino.

Quizás para evitar que hubiera ruidos, o que se pudiera desordenar ese tan solemne momento, las rúbricas de la misa mandan ponerse de pie un poco antes de eso:
«Los fieles están de pie [...] desde la invitación 'Orad, hermanos', antes de la oración sobre las ofrendas [...]» (Ordenación General del Misal Romano, nº 43)
Es decir, antes, y no después. Puesto que el significado es formar parte de la ofrenda que Cristo-Sacerdote hace de todo su Cuerpo, incluida la asamblea, lo que es importante es que estemos ya de pie antes de la oración sobre las ofrendas, pero no después de ella.

¿Y por qué mucha gente acostumbra ponerse de pie en el diálogo anterior al Prefacio?
Posiblemente por simple desconocimiento. La pérdida del sentido de algunas prácticas litúrgicas hace que las costumbres vayan siendo reemplazadas por otras más sencillas: parece más sencillo asociar la frase "elevemos nuestros corazones" a la acción de ponerse en pie (una y otra son elevaciones), y no lo que pide la liturgia, que es un poco más difícil de entender, porque implica tomar conciencia de que no estamos en la misa como espectadores, sino participando de la acción sacrificial de Cristo, ofrecidos en él.

Cuadro: «La última cena», por Macha Chmakoff, pintora religiosa contemporánea.